Ogni singolo taglio anatomico della carcassa bovina trova un impiego  più appropriato rispetto agli altri, in quanto maggiormente indicato per una  particolare preparazione: ciò è  dovuto essenzialmente alla caratteristiche organolettiche intrinseche che ogni specifico muscolo possiede.

Vediamo di analizzare singolarmente i principali tagli del bovino.

FILETTO: si trova sotto la lombata, è estremamente tenero; dal filetto si ottengono medaglioni, bocconcini da cuocere arrosto, ai ferri, in salsa, ecc.

LOMBATA: è un taglio del quarto posteriore dal quale – se lasciato con l’osso - si ricavano le “fiorentine”, il roast-beef se disossato. Si cuoce arrosto, alla griglia, in salsa.

FESA: è un taglio  magro della coscia, si usa per ottenerne fettine, scaloppine, cotolette, involtini.

NOCE: taglio della coscia. Ha forma ovoidale; si utilizza per fettine, si presta molto per cotture in umido.

GIRELLO: taglio della coscia. Piuttosto magro, si cuoce arrosto e brasato. Si presta alla preparazione del carpaccio.

SCAMONE: taglio  della coscia molto pregiato. Si utilizza per  fettine, carpaccio, arrosti, ma anche per umidi.

GERETTO: muscolo della coscia, ricco di connettivo. Adatto per ossobuco, brodo, umidi.

PESCE: taglio della coscia adatto per spezzatino e fettine.

REALE: taglio ricavato dall’anteriore. Si vende in osso o disossato. Adatto per bollito, ragù, spezzatino, arrosti, brasati, roast-beef.

SPALLA:  è composta da diversi muscoli, tutti adatti  per spezzatino, bollito, ragù, polpettoni.

PUNTA DI PETTO: taglio dell’anteriore, adatto per bolliti.

PANCIA: richiede lunga cottura; per bolliti, umidi, ragù.